Gutes von Land und Meer

Tintenfisch (Dosidicus gigas)

Tintenfische der Art Dosidicus gigas lieben kaltes Gewässer. Dort jagen sie in Schwärmen nach Makrelen, Sardinen, Wirbellosen und Krebstieren. Mit ihrem Papageienschnabel ähnlichem Beißwerkzeug knacken sie sogar die Panzer großer Krabben. Warum sie gerade in äquatornahen Küstengewässern beheimatet sind, ist schnell erklärt: Der Humboldtstrom transportiert kaltes Wasser aus der Antarktis bis in den Norden Perus. Dessen hoher Sauerstoffgehalt sorgt für Nährstoffe in Form von Plankton und damit für ein reiches Fischvorkommen. Nach diesem Meeresstrom ist u.a. der dort lebende Tintenfisch benannt: Humboldt-Kalmar.

Dosidicus gigas hat den für Kalmare typischen Körperbau: Der Mantel ist keilförmig, mit zwei seitlichen Flossen bewegt er sich gemächlich fort. Er kann aber auch einen Rückstoß erzeugen – und dann pfeilschnell davonjagen und sich sogar aus dem Wasser katapultieren. Zwei seiner zehn um die Mundöffnung gruppierten Arme sind als deutlich längere Fangarme ausgebildet. Acht Arme haben Saugnäpfe mit einem Ring aus kleinen Zähnen, die wie Spikes wirken und die Beute nicht mehr loslassen. Als Feinde muss der Humboldtkalmar einige Wal- und Hai-Arten sowie Albatrosse und andere große Hochseevögel fürchten. Wittert er Gefahr, tarnt er sich durch Verfärbung oder hüllt sich in eine schützende Wolke aus braun-schwarzer Tinte.

Ganz ausgestreckt kann der Tintenfisch eine Länge von über 2 Metern erreichen. Damit flößt er nicht nur seiner Beute Respekt ein. Berichte belegen, dass der Humboldt-Kalmar selbst dem Mensch gefährlich werden kann. Die Fischer an der Pazifikküste wissen jedoch damit umzugehen. Sie begeben sich nicht in die oft 1.000 Tiere zählenden Schwärme, sondern werfen mit Ködern versehene Angelleinen aus. Fluoreszierende Farben locken die Kopffüßler, die sich nachts zum Jagen in den oberflächennahen Zonen versammeln, an. Ergreift ein Kalmar den Köder, wird er von Hand in das Boot gezogen.
Die lange Tradition dieser Fangmethode ist zugleich ein Beleg für ihre Nachhaltigkeit. Dass der Marine Stewardship Council (MSC™) dafür kein Zertifikat vergibt, könnte folgenden Grund haben: Laut WWF® ist es sehr schwer, den Einfluss der Fischerei auf die Bestände festzustellen. Da Kalmare schnell wachsen, sich sehr schnell vermehren, aber auch stark auf Umweltbedingungen reagieren, können die Bestände einerseits schnell zurückgehen, sich andererseits aber auch schnell wieder erholen. Am geringsten sind die Auswirkungen beim Tintenfischfang mit Handleinen und Angelleinen. (Quelle: https://fischratgeber.wwf.at/species/dosidicus-gigas/)

Feinschmecker schätzen den milden Geschmack, der weniger an Fisch als an das Meer erinnert. Für die beliebten panierten Tintenfischringe werden die Tuben in Streifen geschnitten und frittiert. Auch die Tinte (Sepia) findet in der Küche Verwendung: in Tintenfischragouts, für italienischen Risotto nero oder spanischen Arroz negro (schwarzer Reis). Kalmare sind mit 20 g Eiweiß pro 100 g ein begehrter Proteinlieferant. Ernährungsbewusste lieben ihn ebenso wegen seines geringen Fettgehalts (1 g/100 g).